Sage - Herbs And Spices Lexicon

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Anonim

sábio

Com seu aroma distinto e ligeiramente amargo, a sálvia não é exatamente versátil na cozinha. Em troca, dá a muitos pratos um sabor inconfundível. Seu nome é derivado do latim "salvare", que significa curar. A sálvia tem um sabor intensamente picante e, devido aos taninos que contém, ligeiramente amargo a adstringente. Seu cheiro lembra um pouco o de pinho. Sage é usado não só na cozinha, mas também para fins medicinais…

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  • Ingredientes, cheiro e sabor
  • Uso e preparação

Botânica

O gênero Salvia pertence à família da hortelã (Lamiacae) e inclui muitas espécies que diferem em termos de cor da flor, formato e cor da folha e composição do óleo essencial. O mais conhecido e particularmente rico em variedade é o sábio de jardim (Salvia officinalis), também conhecido como sábio real. Além da Salvia officinalis, o Austrian Food Codex também lista Salvia triloba como tempero para o comércio. Esta espécie também é comumente conhecida como S. fruticosa e sálvia grega, cruz e trilobada. A sálvia está disponível no mercado fresca ou seca inteira, cortada ou moída. Mais informações estão disponíveis no livro de compras online.

O verdadeiro sábio é um subarbusto fortemente ramificado com uma altura de 20 a 70 centímetros. As folhas são oblongo-ovaladas a estreitas-elípticas e cobertas por um feltro ligeiramente peludo. As folhas podem ter até dez centímetros de comprimento. A cor da folha é verde oliva a cinza esverdeado. A cor da flor varia do roxo claro ao rosa e ao branco. Uma grande variedade de plantas de salva está disponível no comércio de jardinagem: Existem inúmeras espécies diferentes, como a salva-moscatel (Salvia sclarea), salva do abacaxi (Salvia elegans) e numerosas subespécies de Salvia officinalis, como "Purpurascens", tem folhas roxas, "não floridas" sem flores ou "rósea", que só desenvolve folhas menores e flores rosa.

A sálvia gosta de ficar muito quente e bastante seca, não tolera alagamento. Os locais ensolarados, bem como as paredes da casa que armazenam calor e as bordas de pedra são adequados no jardim.

Nota Ao comprar uma planta de salva, certifique-se de que também é adequada para consumo. A salva decorativa não é adequada para a cozinha.

Ingredientes, cheiro e sabor

Sálvia tem um sabor intensamente picante e, devido aos taninos que contém, ligeiramente amargo a adstringente (adstringente na língua). Seu cheiro lembra um pouco o de pinho. O óleo essencial contém tujona, cânfora, cineol e borneol, cujo conteúdo depende do tipo e da variedade.

porção comestível, cru

porção comestível, cru

Ingredientes sálvia

por 100 g de

Ingredientes sálvia

por 100 g de
Energia (kcal) 119 Ferro (mg) 4,7
Gordura (g) 4,6 Magnésio (mg) 160
Proteína (g) 3,9 Vitamina B1 (mg) 0,11
Carboidratos (g) 15,6 Vitamina B2 (mg) 0,06
Fibra dietética (g) 3,1 Niacina (mg) 1,2
Potássio (mg) 390 Vitamina A (µg) 215
Cálcio (mg) 600 Vitamina C (mg) 2

Uso e preparação

A sálvia é usada fresca e seca na cozinha. Devido ao seu aroma intenso, deve ser usado com moderação para temperar. Também é popular como chá.

É uma especiaria freqüentemente usada na culinária mediterrânea, especialmente na Itália, Grécia e França. Acompanha bem todos os tipos de pratos de carne, peixe e vegetais. O sabor ligeiramente azedo acompanha particularmente bem carnes de caça. A Sage também tempera massas, preparações de ovos (por exemplo, omeletes) e pães (por exemplo, focaccia). Um prato italiano conhecido e popular é “Saltimbocca alla Romana”, que combina vitela com presunto e folhas de sálvia. Freqüentemente, as folhas de sálvia são misturadas com manteiga, o que dá à manteiga um aroma fino. “Burro e sálvia” vai bem com massas recheadas como ravióli.

Folhas frescas de sálvia podem ser mantidas embrulhadas em papel ou em um saco plástico na geladeira por alguns dias. A salva seca pode ser armazenada por mais tempo, protegida da luz e do ar. A perda de óleo essencial é de aproximadamente 50% em dois anos.

Observação Você também pode regar ervas frescas em um copo, semelhante a flores frescas. Dessa forma, eles ficam frescos por alguns dias sem murchar.